輕乳酪蛋糕製作｜最常見的七大問題及解決方法

輕乳酪蛋糕是本人的鍾愛，卻也是目前為止失敗最多次的一款蛋糕。秉持著對它的愛，在失敗比國父多一次後，終於烤出人人鵝樂，內（綿密濃郁）外（細緻光滑）兼具的輕乳酪蛋糕。

0烘焙基礎下，首次接觸的蛋糕就是輕乳酪蛋糕，連什麼是「動物性鮮奶油」、「麵粉過篩」都不知到。後來學習烘焙才知道，這款蛋糕是乙級範圍呢！頓時，挫敗感少到剩一半。呵呵！

當然不是說新手會像我失敗那麼多次，只是做得完美不簡單！這篇告訴你，輕乳酪蛋糕製作最常遇到的七大問題，讓你克服「蛋白打發失敗」、 「蛋糕長歪」、 「表面炸裂」、 「脫模失敗」等問題。

內文除了點出常見問題及解決方法，文末也有此蛋糕食譜，可於目錄處點擊「輕乳酪蛋糕 食譜」直接跳至步驟解說；如果對烘焙還很陌生的朋友，別怕，好好服用全文兩次，保你走直線一次就上手， 加油！

常見七大問題＆解決方法

#1 蛋白打不發、消泡

根據經驗，可能有三種原因，一打發器具碰到油水，二溫度過高，三雞蛋不新鮮。

打發器具需無油無水狀態

鋼盆及攪拌器，不能碰到蛋黃、油脂、水，否則會打不發，或越打越消風。油脂會抑制蛋白起泡，而蛋黃含有油脂成份。

之前分蛋時，蛋黃偏流質水水，一不小心混到蛋白裡沒多留意，打發始終沒出現綿密紋路，不死心一直催下去，越打越懷疑，最後打到出水，這時真不用懷疑了，It is DEAD。

保持蛋白低溫

溫度部分，蛋溫17~22度時蛋白成膠黏狀，最利於打發穩定。台灣除了冬天，基本上都超過22度，常溫可快速打發，但低溫可穩定蛋白泡沫，減緩消泡速度，要維持這溫度且避免消泡，建議蛋白先放冷藏備用囉。

可以使用冷藏蛋嗎？可以，但先放置一會兒再打發，讓蛋溫度稍微回到17~22度，並且分蛋時記得擦拭一下表面水珠，避免落入蛋白裡影響打發。

購買新鮮雞蛋

分離新鮮雞蛋時，會看到一坨膠質稠稠的蛋白，千萬別挑掉，或還沒瀝乾淨就連同蛋殼丟了。

曾經在市場買雞蛋回家，又隔了好幾天才使用，蛋殼一敲開，蛋黃啪嚓變一灘，蛋白水水嘩啦啦流下；新鮮雞蛋的蛋黃飽滿圓潤又堅挺，蛋白你儂我儂結一起，滴下去還要甩一下，這種不用多久立馬打發變一盆。

添加酸性物質、分次加糖

為了提高蛋白泡沫穩定，建議打發時加入少量酸性物質（檸檬汁、白醋或塔塔粉），降低蛋白鹼性及增加韌性。

砂糖加入的時機，最好是蛋白起啤酒泡沫後，分批加入，達到糖對蛋白泡沫的穩定性，並避免一次加入而攪不勻，而造成過度打發。

說真的，後兩個原因還是其次，只要確保打發器具不碰到油水，成功機率直達80％。

#2 蛋糕表面裂開、皺皺

裂開原因：

• 蛋白過度打發，使蛋糕體的膨脹和回縮差距過大。
• 烘烤溫度太高，加速蛋糕體膨脹及水分蒸發，表面還沒定形就被撐開了。

皺皺原因：

• 出爐前後溫差太大。輕乳酪蛋糕的高度主要是靠蛋白膨脹，而蛋白對溫度非常敏感，一遇到冷空氣開始回縮，而形成表面皺皺。

建議調整：

• 蛋白打發至濕性發泡（大彎勾）即可。

• 烘烤時蛋糕表面快脹裂時，開一小縫隙，散點蒸氣降壓，並調低溫度5~10度觀察。

• 減少出爐前後溫差過大，烘烤時間到，用乾淨布、手套或長筷子隔開烤箱門一小縫，讓水氣散掉，使溫度慢慢降下再出爐，約莫10～15分鐘。

如果大家有其他防皺方法，歡迎跟妮可分享，讓我們一起學習～這題對我來說不簡單啊…

#3 蛋糕縮腰、矮冬瓜

蛋白霜消風啦！解決方式請參考第一題。

另外，蛋黃麵糊和蛋白霜混合時，別過度攪拌，也別喝杯紅酒、看下精彩畫面後再回來，會 消 風！

也有可能蛋白霜還打不夠硬，下次打到溼性（大彎勾）偏中性（小彎勾）發泡試試。

另一原因，中間尚未熟透固定。輕乳酪蛋糕的高度，主要是蛋白霜支撐，中間沒熟透凝固狀態下，出爐後熱氣跑掉，導致縮腰或矮冬瓜。

#4 蛋糕體呈現布丁分層

兩大原因，麵糊攪拌不均勻、尚未烤熟。

蛋黃麵糊與蛋白霜沒有徹底攪拌均勻，較重的蛋黃麵糊沈下去，較輕的蛋白霜浮上來，形成分層。下方食譜會詳細說怎麼攪拌均勻。

溫度、時間不夠，整體尚未烤熟固定，一半熟了是蛋糕，另一半還在當麵糊寶寶。

#5 如何判斷蛋糕熟不熟？

首先，我更傾向說幾分熟，不同熟度呈現的風味各有特色。只要不要有生麵糊味兒都算熟。

烘烤時間到時，用竹籤從蛋糕邊緣插入，觀察竹籤上面沾黏狀況、以及晃動蛋糕觀察整體ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感。

5～6分熟
竹籤上有微濕潤屑屑，拿烤模時不至於動一髮牽全身，但輕敲邊緣，整體會ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ晃。這樣的熟度，風味更像重乳酪，濃郁香醇卻又保有輕乳酪蛋糕的綿密細緻感，此篇分享的食譜熟度也是5~6分熟喔。

7分熟

竹籤沾黏少許屑屑，整體ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ微晃有彈性，大部分市售或多數教學以這樣的熟度為主。

全熟

竹籤上沒有屑屑，輕放下模具蛋糕體也不會搖晃。口感會偏海綿蛋糕，乾乾有點Ｑ彈。

沒熟

竹籤上除了有成型屑屑，也有不成形濕潤的麵糊，端出爐的烤模蛋糕體中心都會晃。這種程度一定要再進烤箱補救，否則時間一長也沒救，放冷凍當吃鹹冰淇淋了。

#6 蛋糕脫模失敗（缺一角、飛斜、破相）

脫模一定要等到不燙手時再進行，冷卻的同時，蛋糕內心還在慢慢熟。馬上脫模，濕氣過重，容易破相及缺角。

不過排除一開始馬上脫模，有等不燙手再進行，那…

• 脫模第一階段魔王：底部缺一角
  
  主要發生在非活動烤模，在倒蓋蛋糕體時，底部沒有徹底分離。如果不夠熟，底部濕氣過重，要幫蛋糕脫衣服時，會黏住模具，與蛋糕體分離。
  
  不過，不用怕，目前為止就算黏到模具，範圍都小小一角，無傷大雅，拍照那面面相背後就好。

• 脫模第二階段魔王：蛋糕轉的瞬間飛斜、大小臉
  
  最後要把蛋糕轉回來正面，因為有重量，又不敢太大力壓，直接上下手翻轉，好幾次怕沒抓穩，轉的瞬間不小心單邊施力過大，造成半邊被壓扁，變成名符其實大小臉。
  
  脫模達人妮可媽傳授一小眉角，下方的手要微微向上拋，利用那不到一秒的離心力，快速倒轉過來另一隻手，這樣可以避免覺得抓不穩。（不過還要再練練…）
  
  如有前輩、高手經過，懇請賜教撇步。脫模失敗的心理陰影真大…

• 脫模第三階段魔王：表皮黏在平盤上（我蠻常發生…）
  
  倒轉回來拿走一開始的平盤時，因爲表面沒烤夠乾，使得表皮黏在盤子造成破相。下次試著上火升溫至170度加強烤5分鐘，或拉長烘烤時間。

#7 如何切出漂亮蛋糕片？

• 三個方法供參考：
  1) 用熱水燙刀面5秒，擦乾水份。
  
  2) 瓦斯爐上直火烤刀面2~3秒。
  
  建議每切一刀後就用紙巾擦拭上面的蛋糕屑屑。不要垂直硬壓，請順著滑刀下切。
  
  3) 用 棉線 拉開於蛋糕直徑線向下切。

溫馨提醒：溫度控制

每人家裡烤箱容量、年齡及脾氣有差，請記得根據自家烤箱狀況，進行調整喔。

網路或書籍上使用的烤箱，很可能是商業級遠紅外線烤箱、或是超過40公升的大烤箱。與一般家用小型相比，除了烘烤空間差別，保溫效果上也差很多。

如果拿我家30公升可分上下火調溫烤箱，對比單一層、無分上下火的小烤箱，兩個使用的烤溫及時間當然也不一樣。小台烤箱因食材更接近加熱管，表面升溫極快，中間還來不極熟透，上面就已經焦黑。

這個道理回推30公升烤箱，對比上商業級或40公升以上的大烤箱，我的烤箱上下火應減少至少20度左右，並拉長烘烤時間。

我在這個關卡上，失敗超過至少5次，後來才悟出這個因果。也就是說，最最重要的還是要 用「靈魂之窗」觀察蛋糕狀態，再適時的調整火侯。

烘烤到一半，發現表面開始裂開，請開個門縫讓熱氣散掉一點，避免溫度過高（啊記得再關上…）。待表面呈金黃色後，上火調整跟下火一樣，開始低溫悶烤。如果發現表面開始變黑不對勁，上火再降溫，加個鋁箔紙以防焦黑。

另外，如果一次烤兩個蛋糕，烘烤時間也要再延長嘿！

好啦！以上真的是血淚史，希望這些經驗能幫到你們：）

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輕乳酪蛋糕 食譜

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*本人非專業烘焙師，但所提供的都是自己多次調整後的配方。如想分享本文段落，麻煩註明出處喔。